L'incontournable

Le canard et autres volailles du Lot-et-Garonne à l’honneur

Le canard du Lot-et-Garonne occupe une place de choix dans le coeur et sur les tables des gourmands, enraciné profondément dans l’histoire et le patrimoine culinaire du Sud-Ouest de la France. Les traditions d’élevage et de préparation de ce volatile se sont transmises de génération en génération, forgeant une expertise et un savoir-faire reconnu nationalement, voire internationalement. Le foie gras, le confit, le magret sont autant de spécialités qui tirent leur essence de pratiques séculaires, adaptées au fil du temps pour répondre aux exigences de qualité et de goût des consommateurs. Ces spécialités reflètent l’importance du canard dans la gastronomie régionale, mais également la capacité des producteurs à perpétuer, avec passion, les techniques ancestrales tout en les réinventant.  Distinguer un vrai canard du Lot-et-Garonne tient à plusieurs critères, parmi lesquels l’origine et la méthode d’élevage occupent une place prépondérante. Les canards élevés dans cette région bénéficient d’une alimentation contrôlée, souvent composée de céréales locales, sans OGM, contribuant à la qualité supérieure de leur chair et de leur foie gras. Le label IGP (Indication Géographique Protégée) « Canard à foie gras du Sud-Ouest » ou encore le label « Rouge », sont des indices fiables quant à l’authenticité et la provenance des volailles. Ces certifications assurent non seulement un respect strict des conditions d’élevage et de bien-être animal mais garantissent également une qualité gustative exceptionnelle, fruit d’un terroir et d’un savoir-faire d’exception.

Le foie gras du Lot-et-Garonne est réputé. Les volailles (oies ou canards) sont élevées de manière traditionnelle, nourries au bon grain (souvent de la ferme) c’est une tradition séculaire dans ce département gourmand. Le Lot-et-Garonne est l’un des premiers producteurs de foie gras de France. 

De nombreuses fermes avicoles se trouvent dans le Lot-et-Garonne. À Frespech, la Ferme Souleilles vous expliquera tout ce qu’il faut savoir sur ce produit d’exception dans son Musée du Foie gras. On l’a testé pour vous et on vous emmène dans notre visite guidée gourmande.

Mais il n’y a pas que des canards gras dans la région. Il y a de nombreux élevages de volailles dans le Lot-et-Garonne : les poules, pintades, canettes, … De quoi préparer des repas savoureux et conviviaux. On les transforme de la tête aux pieds en spécialités vendues dans les magasins spécialisés en conserves ou bocaux : Les gésiers, pâtés, terrines, le cou farci, les grillons, la poule au pot … de quoi se régaler sur place et en rapporter à la maison. 

Les spécialités culinaires bien de chez nous à base de canard

Foie gras, magret, confit

Les spécialités à base de canard du Lot-et-Garonne occupent une place centrale dans la gastronomie française, symbolisant la richesse culinaire et le savoir-faire artisanal de la région. Le foie gras, étendard de la gastronomie locale, se décline en différentes préparations : mi-cuit, en terrine, ou encore en bloc. Le magret, avec sa chair tendre et savoureuse, et le confit, connu pour sa longue conservation et sa texture fondante, complètent ce trio de spécialités incontournables. Ces mets, préparés avec soin et tradition, incarnent l’esprit de fête et le plaisir de partager qui caractérisent les repas du Sud-Ouest.

Recettes traditionnelles et conseils de dégustation

Les recettes à base de canard du Lot-et-Garonne invitent à un voyage gustatif unique, où la tradition se mêle à l’innovation culinaire. Le foie gras se savoure simplement sur du pain de campagne, rehaussé d’une pincée de fleur de sel ou accompagné d’un chutney de figues pour une touche sucrée. Le magret se déguste rosé, saisi à la poêle et agrémenté d’un filet de vinaigre balsamique ou d’une sauce au vin rouge, tandis que le confit se fait doucement réchauffer au four pour conserver toute sa tendresse. Ces conseils de dégustation permettent d’apprécier pleinement les saveurs subtiles et complexes des produits de canard, mettant en avant la qualité et l’authenticité des mets du Lot-et-Garonne.

Le salmis de palombe

Pour changer un peu, découvrez un autre volatile plus sauvage et fort en goût… La chasse à la palombe est traditionnelle dans le Lot-et-Garonne. Les chasseurs se place dans un affût, en hauteur ou camouflé au sol. Vous verrez ces structures, telles des miradors à l’orée des bois dans le Lot-et-Garonne, les volatiles sont ensuite attrapés avec des filets. On les déguste en salmis, en civet. La palombe est cuisinée dans du vin rouge et accompagnée de cèpes, de noisettes et de myrtilles… C’est original et savoureux !

Le jambon de Tonneins

Le jambon de Tonneins (que l’on trouve élaboré dans le respect de la tradition, dans la ville du même nom) a la particularité d’être proposé en conserve ou servi dans des bols. C’est une recette originale, à base de morceaux d’épaule et de couenne, protégée par une confrérie… On tranche le jambon, que l’on va ensuite cuire, longtemps et doucement avec un assaisonnement d’épices. On l’apprécie chaud ou froid, nature ou nappé d’une sauce à la moutarde, et accompagné d’un Côtes du Marmandais. Un vrai régal !